Основни Техники Барбекю
Директно печене/Индиректно печене
2 зони за готвене
Най-основната концепция, която един готвач на открито трябва да разбере, е значението на контрола на температурата и как да използва 2-зонова настройка и/или така нареченото ИНДИРЕКТНО готвене.
За да приготвяте вкусни храни, трябва да умeете да контролирате температурата на готвене, защото съединенията в храните, реагират различно на различните нива на топлина. Например, месото се състои от протеини, вода, мазнини, колаген, и някои захари, и всеки компонент се променя драстично при различни температури. Мазнините се топят при една температура, водата се изпарява на друга, колагена се топи при друга, захарта се карамелизира на друга, протеините покафеняват на друга, а образуване на карбон (известен още като овъгляване или изгаряне) се появява при още една температура.
За да имате власт над температурата, 2-зоновата настройка е идеална, защото ви дава много по-добър контрол над температурата и начин на прилагане на топлина. В 2-зона за настройка, имате директна топлина в едната страна на скарата, ,а под другата страна топлина не се произвежда и храната там се готви от индиректната( конвекционална) топлина. Ние ще наречем едната зона ДИРЕКТНА , а другата ИНДИРЕКТНА.
2 зони и конвекция за контрол на температурата
Най-честата грешка, която се прави от готвачите на открито е да използват твърде много директна топлина. По този начин храните се загарят. Така те стават сухи и прекалено жилави. Ако месото е изложено на много висока температура за твърде дълго, протеините се свиват, и "изстискват" течностите от себе си. Резултатът е жилаво, сухо месо.
Използването на втората зона за индиректно готвене ви позволява да контролирате каква темп прилагате към храната. Можете да „жигосате” екстериора на дебела пържола на висока температура в пряката зона, за да получите много вкус от карамелизирането, и след това да я преместите над индиректната зона, за да се предотврати изгарянето й отвън, и да се допече отвътре на по-умерена температура.
Или можете да направите обратното. Можете да започнете пилетата над индиректната зона, при ниска температура и да ги готвите, докато са почти готови. След това ги преместете над зоната с директна топлина за да запечете кожата на финала.
2 зони за различни храни
2-зонова настройка е особенно удобна, ако имате повече от една храна готвене наведнъж, където дебелината и съдържанието на вода в двете е значително по-различно, така че те ще се готвят с различни темпове. Например, може да сложите пълнени домати или пълнени чушки в индиректната зона да се запекат леко за около 20 минути, и след това да сложите пържоли или котлети над директната зона, за да ги “жигосате” бързо.
Индиректната зона е особено полезно за предотвратяване загарянето на храната, ако тя е много сладка, или ако има захари във „ватривката”(смес от различни сухи подправки)или соса. Резени ананас стават много добре на грил, но може да изгорят бързо, ако са поставени върху директна топлина.
2 зони за бавно печене
Големите парчета меса като печено свинско филе или говеждо месо, или дори цели пилета, ако се поставят над директна топлина ще обгорят зле. Те трябва да се готвят в индиректната зона.
Какво да направите
Всяко барбекю пече различно, но се опитайте да получите зона за индиректно готвене в границите от 107° С( 225 ° F ) до 121° С(250 ° F). Това са магическте числа, при който много храни се готвят най-добре. На скара на дървени въглища избутайте въглищата на една страна. На газовото барбекю изключите всички горелки, с изключение на една или две. Вие ще трябва да си поиграете със системата на барбекюто ви. Може да откриете, че може да достигне 107° С (225 ° Ф) само с 1 включена горелка, а другите да са изключени. А може да се налага да включите и още една горелка на “ ниска” степен, а друга на “ средна” Но тогава вие нямате гореща зона? Няма проблем. Когато е време храната да се премести над гореща зона, можете да я поставите на блюдо, след това да нагорещите едната страна страна. Когато тя достигне максимума, върнете храната обратно в барбекюто. Трябва да опознаете вашия инструмент и да овладете концепцията му.
Добър начин да постигнете това е да експериментирате с акуратен термометър и без храна. Не можете да се доверите на термометъра на барбекюто си. Задължително е да се снабдите с качествен дигитален термометър за скара.
Добавете вода в една- две тавички, особено ако опушвате при печенето
Ето още една полезна техника, когато готвите индиректно с конвекционална топлина, вие правите „печено”. Ако добавите пушек в атмосферата, вие опушвате при печенето. Ако добавите тавичка с вода под месото, се добавя влага в атмосферата и ако тавичката с вода е над топлината вие защитавате още по-добре месото от изсъхване и от директна топлина. Водата поглъща топлината като помага температурата да се запази ниска и я разпределя равномерно. Опушането при печене, което обикновено се прави при ниски температури за дълго време, може да изсуши месото, така че допълнително овлажняване на атмосферата ще помогне месото да остане сочно.
В някои опушвачи, като Pro-Q, контейнерът за вода е приложен. Ето няколко начина да нагласите тавичката за вода при индиректно готвене .
За барбекю на дървени въглища, напълнете “комина-запалител”, натъпчете вестник от долната страна на "комина", запалете изчакайте, докато въглищата побелеят, изсипете въглищата от едната страна на долната скара за въглища, и поставете тавичка с вода от друга страна. Поставете горните скари, сложете месото на над тавичката с водата и друга тавичка с вода, на скарата за печене над въглищата.
